Entremet de concours (version finale)

Voici donc la version finale de mon entremet à présenter au concours "Talents Toqués" du mois de juin. Malheureusement, le concours a été annulé, pour des raisons financières. Sniff !

Mais bon ! J'ai travaillé assez longtemps pour préparer la déco et équilibrer les goûts et textures de ce dessert que je ne pouvais tout simplement pas laisser tomber le projet. J'ai eu envie de le faire jusqu'au bout juste pour le plaisir.

Il s'agit donc d'un entremet de 9 po de diamètre composé d'un crémeux aux fraises sauvages, d'un crémeux aux mûres sauvages (toutes cueillies à la main près de la rivière) posés entre deux couches de mousse au chocolat blanc Zéphyr, le tout sur une mince base de biscuit Joconde vert pâle. Un glaçage miroir au cacao 22% recouvre l'ensemble. Frais et fruité, on a l'impression de goûter la douceur de l'été.

La déco se voulait sobre et élégante mais vivante et ludique en même temps. Le pourtour est rehaussé de minces feuilles moulées en chocolat blanc et de Crispearls au chocolat noir. Les feuilles de nénuphar sont en chocolat blanc coloré au beurre de cacao vert pâle. Le grenouille est façonnée à la main en pâte d'amandes, et la fleur et les herbages sont en sucre tiré coloré au airbrush. Je me suis ainsi amusée à utiliser le plus de techniques possible.

Macarons au crémeux à la fraise

Ils sont d'une belle couleur rouge vif pour souligner la saison des petits fruits. Ces macarons à pois sont garnis d'un crémeux à la fraise. Moelleux et très frais, ils se dégustent en une seule bouchée.

Sablés noisettes à la ganache au chocolat au lait

Un reste de pâte sablée aux noisettes, un reste de ganache au chocolat au lait et hop ! voici des petits biscuits sandwich tout simples, mais très goûteux à grignoter à l'heure du thé ou en collation.

Entremets caramel et chocolat au lait

Voici de jolis entremets individuels au caramel et chocolat au lait.

La base est en pâte sablée à la poudre de noisettes recouverte d'une tartinade au caramel au beurre légèrement salé. Une mousse au caramel et chocolat au lait  nappée d'un miroir noir au cacao 22% est posée dessus puis une bordure décorative en ganache montée chocolat au lait  est dressée à la poche à douille.

Un morceau de caramel clair termine la décoration. Simple, élégant ce dessert présente un mélange de parfums subtils et gourmands.

Macarons au thé Earl Grey

Ces macarons très élégants décorés d'une petite feuille seront parfaits pour accompagner l'heure du thé car ils sont garnis d'une ganache au chocolat noir parfumée au thé Earl Grey.

Very British my dear !

Rose et ruban en sucre tiré

Voilà ! J'ai fait mes devoirs pour pratiquer les techniques apprises le week end dernier aux ateliers Art Gourmand.

J'ai fait cuire 3 sucres de couleurs différentes; blanc, rouge et noir, et je les ai associés pour former un ruban. La technique du ruban me demandera encore pas mal de pratique pour réussir à former un ruban bien fin aux multiples lignes.

Pour la rose, je crois maîtriser pas trop mal la confection et l'assemblage des pétales et le résultat me plaît assez. Encore une fois,  la finesse et la vitesse de réalisation viendront avec la pratique.

La même rose sous une lumière différente qui fait mieux apparaître l'effet  satiné du sucre tiré.

Cours de sucre tiré chez Art Gourmand

Hier, j'ai suivi ma première formation chez Art Gourmand, une nouvelle école de perfectionnement en pâtisserie à Montréal . Le cours avait pour thème "Le sucre tiré et coulé" et il était donné par Chef Pierre Sauterel, (propriétaire de l'école) et Chef Stéphane Séguin (formateur).

Nous étions quatre apprenties passionnées à mettre la main à la pâte pour essayer de maîtriser ce travail d'orfèvre qu'est l'art du sucre. Grâce aux explications et conseils des chefs, nous avons réussi tant bien que mal à réaliser notre première pièce en sucre composée d'une base coulée en sucre translucide, de quelques fleurs simples, de roses, de feuilles, de petites décos en spirales et finalement d'un ruban à plusieurs couleurs.

Tout ce travail d'apprentissage a nécessité presque 7 heures avec les mains sous les lampes chauffantes (de fabrication artisanale très ingénieuse). Beaucoup de travail donc, mais surtout beaucoup de plaisir et de découvertes dans  une expérience qui m'aura permis de comprendre la délicate manipulation du sucre, d'expérimenter les textures et les effets recherchés .

Je me promet donc de retourner dès que possible chez Art Gourmand pour un autre atelier de perfectionnement afin de découvrir de nouvelles facettes du métier de pâtissier.

Mini mille-feuilles "gaufre" aux deux Chantilly

 

Voici une petite expérimentation qui a donné un résultat assez intéressant. J'ai fait cuire de la pâte feuilletée dans un moule à  gaufre. La cuisson est belle et la texture intéressante avec une belle caramélisation (j'ai saupoudré la pâte avec du sucre).

Ces mini mille-feuilles bien croustillants se dégustent avec les doigts. Ils sont garnis de crème Chantilly vanille et chocolat.

Gâteau d'anniversaire

Pour faire rigoler mon copain qui fête ses 52 ans aujourd'hui, je lui ai fait un gâteau d'anniversaire d'enfant comme je fais au travail, mais avec des produits entièrement cuisinés maison.

Le gâteau est une génoise simple, garnie de crème pâtissière parfumée à la gousse de vanille et d'une marmelade d'orange. Le tout recouvert d'une crème au beurre nature. Un mélange de parfum frais et subtils qui donne envie d'en reprendre un second  morceau.

Évidemment ce type de décoration de gâteau nécessite l'emploi de beaucoup de colorant. Personnellement je trouve le goût du colorant alimentaire un peu désagréable, surtout lorsqu'il est appliqué directement en surface. Mais bon ! une fois n'est pas coutume.

Fleur de nénuphar en chocolat

Voici une fleur de nénuphar entièrement faite en chocolat blanc.  On assemble les pétales un par un avec du chocolat blanc fondu et un aérosol refroidisseur pour obtenir cette délicate fleur qui peut servir à décorer un gâteau ou un montage chocolat.

Croissants au beurre

On les mange tout chauds à la sortie du four, lorsqu'ils sont croustillants et moelleux.

Ces croissants au beurre seront parfaits pour le petit déjeuner avec un bol de chocolat.

Tartelette citron meringue classique

Voici une tartelette citron meringue classique.composée d'un crémeux citron et d'une meringue grillée.

Comme j'aime bien expérimenter un peu avec la pâtisserie, la croûte cache tout de même une petite surprise. Elle est faite d'une pâte sablée, mais à laquelle j'ai ajouté de la poudre de noisettes torréifiées, plutôt que des amandes. Celà donne un goût plus parfumé qui se marie très bien avec le citron.

Tartelette mousseline et orange

 

Un délice aérien que cette tartelette mousseline et orange. La base est constituée d'un sablé breton subtilement salé sur lequel est posée la crème mousseline vanille.

Les suprêmes d'orange donnent une fraîcheur et un contraste agréablement acidulé avec la douceur de la crème. Une petite bombe de saveur pour terminer un repas sur une note ensoleillée.

Mille feuilles vanille caramélisé

Voici un mille feuilles pour deux (ou trois) au look résolument moderne.Posé sur la tranche il sera plus facile à découper en parts.

Le pâte feuilletée traditionnelle est faite maison. Pour la caraméliser, on la saupoudre de sucre glace et on la passe sous le grill quelques minutes en surveillant  bien ! La garniture est une onctueuse crème mousseline parfumée à la gousse de vanille, et pour la déco j'ai parsemé le tout de flocons d'érable.

Un dessert tout simple dans sa composition, mais avec des airs de grandes occasions.

Entremet mousse au chocolat et fruits des bois (version 3)

Et voilà la troisième version de mon entremet chocolat et fruits des champs. Cette fois c'est le chocolat blanc qui est en vedette. J'ai complètement éliminé la mousse au chocolat noir pour mettre de l'avant le goût des fraises et mûres sauvages, que vient compléter la douceur crémeuse de la mousse au Zéphyr.

Le miroir noir au cacao conserve un élément chocolaté, et l'entremet est posé sur un sablé aux noisettes. Le mariage des parfums donne une pâtisserie délicate et  fruitée qui fait penser aux douceurs de l'été...

Le Grand Chocolat

Il y a le bon chocolat et il y a le Grand Chocolat ! Depuis que je m'intéresse au sujet j'ai fait de belles découvertes gourmandes. Premièrement, tous les chocolats ne se valent pas en qualité, et deuxièmement les bons chocolats peuvent avoir des goûts très différents les uns des autres.

Les bons chocolats sont ceux qui ne contiennent que du beurre de cacao à 100 %, sans d'ajout d'huile de palme ou autres corps gras (ceux-ci sont des chocolats de piètre qualité qui sont souvent bourrés de sucre.)
Ce sont généralement ce qu'on appèle des chocolats de couverture. Ils peuvent servir aussi bien à faire des mousses, ganaches, ou encore à mouler ou enrober des bonbons chocolat.
Habituellement je travaille avec le chocolat de couverture Callebaut qui donne d'excellents résultats à un prix très raisonnable.

Dernièrement je me suis fait plaisir en me procurant deux excellents chocolat de la marque Cacao Barry.
Je vous les présente ici :

D'abord, le nouveau chocolat blanc Zéphyr est un petit bijou de douceur crémeuse. Il a une belle fluidité et son goût moins sucré le rend plus agréable à déguster que le chocolat blanc habituel. Le Zéphyr fait une superbe mousse, et des ganaches dont les parfums sont rehaussés par l'onctuosité de ce chocolat blanc.

Ici j'ai fait des bonbons chocolat dont la coque est moulée en Zéphyr et rempli d'une ganache simple Zéphir/crème. La simplicité à son meilleur pour mieux apprécier toute sa douceur.

 
Le second chocolat est un Grand Chocolat, c'est le Madirofolo de Madagascar. De qualité supérieure, il est aussi un chocolat d'origine rare et de plantation unique. Milésimé, son goût est très particulier et peut varier légèrement d'une année à l'autre comme un vin de grand cru.

Le Madirofolo est un chocolat puissant avec un goût fruité. J'ai toujours l'impression d'un goût de cerise très agréable mêlé aux parfums du cacao. C'est un chocolat qu'on déguste en petite quantité et qui reste longtemps en bouche.Personnellement c'est un des meilleurs chocolats que j'ai goûté ; il a de la personalité, quelque chose d'étonnant qui vaut la peine de découvrir.

Ici encore une fois, j'ai moulé des coques en Madirofolo,  remplies d'une ganache simple Maridofolo/crème pour laisser toutes les notes parfumées et fruitées du chocolat s'exprimer librement.

Les chocolats de grande qualité coûtent plus cher évidemment, mais comme le vin, il peut être plus agréable de les déguster en petites quantités en découvrant des saveurs étonnantes et vraiment satisfaisantes
que de consommer sans modération des produits sans éclats au goût banal et sans relief.