lundi 29 septembre 2014

Chocolats fins : tourbillons d'automne






Avec mon nouveau job, il me reste très peu de temps et d'énergie pour cuisiner ou faire de la pâtisserie.
Quand même, j'essaie de réserver mon lundi de congé pour m'amuser un peu à faire des chocolats à la maison.

Cette semaine ce sont des bonbons chocolat aux couleurs de l'automne et aux parfums de fruits et de noix. La coque colorée au beurre de cacao et finement moulée en chocolat noir, est garnie de trois étages.

 La première est une gelée de framboises bien rouges posée sur une ganache mangue-chocolat blanc. Le dernier étage est un praliné amande au chocolat au lait avec un peu de praliné en grain pour amener texture et croquant à l'ensemble.

Tout en contraste donc, ces petits bonbons sont aussi amusants à croquer que mignons à regarder.






lundi 22 septembre 2014

Chocolats fins : les ganaches





Aujourd'hui pendant ma journée de congé, je me suis amusée à faire du trempage à la fourchette.  J'en fais pas très souvent parce que j'ai tendance à être extrêmement exigeante (voire obsessive.. lol)  sur l'uniformité. Et comme à la maison je n'ai pas le matériel professionnel  (câdres, guitare, conche, etc...) pour préparer mes intérieurs  en petits carrés parfaitements réguliers, je suis souvent déçue du résultat.

Cette fois, je trouve quand même qu'ils sont pas si mal, en tout cas j'en ai assez de pareils pour remplir une jolie boîte de bonbons chocolat !

Les ganaches ont été préparées il y a deux jours afin de les laisser crystalliser suffisamment pour pouvoir les manipuler lors de la coupe et de l'enrobage. J'ai également fluidifié légèrement ma couverture par l'ajout d'un peu de beurre de cacao afin d'obtenir un couche d'enrobage très mince... juste un petit craquant.

Le premier bonbon, décoré d"une barre en poudre scintillante rosée est une ganache au chocolat Madirofolo 64%, parfumée au thé à l'hibiscus qui vient subtilement amplifier les arômes de fruits rouges de ce chocolat de Madagascar.

Le second, décoré en bleu est une ganache plus onctueuse aromatisée au café noir et au rhum cubain sur un chocolat noir assez corsé, mais sans trop d'amertume.

Finalement, le dernier décoré en doré est une ganache lait et fève de Tonka surmontée d'une mince couche de praliné noisette, juste ce qu'il faut pour réveiller le tout.

Voici donc une petite boîte de gourmandises aux parfums contrastés et intéressants dans des ganaches moelleuses.






mercredi 17 septembre 2014

Individuels chocolat-pistaches




Le chocolat et la pistache, un mariage heureux !

 Ici, un Biscuit Joconde aux pistaches salées sert de base à une mousse à la pistache, recouverte d'un glaçage miroir noir.
Un crémeux chocolat noir et une mince feuille de chocolat décorée complètent le tout.





lundi 15 septembre 2014

Individuels au chocolat et vanille




Pour les amateurs de chocolat, voici un entremet qui met le parfum chocolaté en valeur sous diverses textures. Ici on le savoure en moelleux, en fondant, en onctueux et en craquant ...

Une croûte en pâte sablée cacao est garnie d'une ganache chocolat noir, puis d'une mousse vanille pour adoucir l'intensité des saveurs . Le tout est couronné d'une couche de crémeux chocolat et d'un mince disque de chocolat noir.

Un régal qui comblera les plus gourmands.






mercredi 10 septembre 2014

Chocolats fins : caramels et pralinés








Voici une collection de trois nouveaux bonbons chocolats qui marient caramel et pâte de noix diverses.

 Le premier, en vert est un caramel au citron vert associé à un praliné blanc aux amandes, dans une coque en chocolat blanc. Le second, très classique,  avec une coque en chocolat lait décorée en jaune, contient un caramel nature et un praliné noisette. Et finalement, le dernier avec une décoration orangée, est au sucre d'érable et à la noix de Grenoble, dans une coque au chocolat noir.

Encore une fois j'ai essayé d'associé des parfums qui s'accordent avec le caramel, tout en le désucrant légèrement par une amertume ( noix) ou une acidité (citron vert).  Des petits morceaux de plaisirs.







dimanche 7 septembre 2014

Carrés brownies extra gourmands à la guimauve





Voici un dessert extra gourmand pour les mordus du chocolat. Un biscuit brownies riche et très chocolaté est surmonté d'une couche de guimauve à la vanille, et d'une ganache extra lisse au chocolat noir.

Des souvenirs d'enfance réalisés avec des méthodes plus modernes et des ingrédients de grande qualité. Un petit bonheur !






lundi 1 septembre 2014

Tartelettes amandines aux framboises




Parfois, les choses les plus simples sont aussi les meilleures. Ces tartelettes amandines sont garnies d'une confiture de framboise en couche très fine qui donne juste la touche de sucré/fruité nécessaire.

Une crème d'amande bien riche et goûteuse remplis les croûtes en pâte sablée, et quelques amandes effilées complètent la déco. Un classique que l'on croque toujours avec plaisir.




lundi 25 août 2014

Petits choux gourmands sans sucre




Bien qu'ils soient très gourmands ces petits choux à la crème et aux framboises ne contiennent pratiquement pas de sucre. La seule composante qui est sucrée est le chocolat qui compose la ganache et la quantité étant très faible, même les diabétiques peuvent déguster ce petit dessert sans aucun remors.

Une pâte à choux traditionnelle est remplie d'une gelée aux framboises légèrement édulcorée au Splenda.  La Chantilly également sucrée avec un tout petit peu de Splenda, apporte une richesse et un agréable contraste avec la ganache onctueuse et chocolatée.

Personnellement, je trouve que le fait de réduire le sucre au maximum en pâtisserie, permet de découvrir la vraie saveur des autres ingrédients. fruits, noix, épices, etc... une seule petite touche sucrée suffit à mettre en valeur ces parfums trop souvent masqués par des quantités trop fortes en produits sucrants.







jeudi 21 août 2014

Concours The Chef's Connection/Valrhona SHOW US YOUR CHOCOLATE!



Voici le chocolat qui s'est mérité la 2e place au concours  SHOW US YOUR CHOCOLATE! organisé par The Chef's Connection et Valrhona. Les résultats sont sortis aujourd'hui et je suis très fière que mon bonbon chocolat ait retenu l'attention de juges aussi prestigieux.que Jacques Torres (MOF) ,  Florian Bellanger,   Joe Murphy, Derek Poirier et Antonio Bachour. 

Le diamant cassis-Manjari est composé d'une simple gelée de cassis associée à une ganache Manjari dans une mince coque au Manjari 64%. Le goût presque liquoreux du cassis noir se marie parfaitement aux arômes un peu acides de fruits rouges de ce merveilleux chocolat grand cru de Madagascar. L'ensemble donne presqu'un accord vin et chocolat dans une seule bouchée : 15 grammes de bonheur !




lundi 18 août 2014

Entremet chocolat praliné-feuilletine

 




Voici un entremet pour 6 personnes aux parfums classiques mais toujours appréciés.

Sur une mince base en sablé chocolat, est posé un premier étage de praliné noisette et feuilletine au chocolat au lait. Le tout est surmonté d'une riche mousse au chocolat noir parfaitement onctueuse.

Un glaçage miroir cacao noir et une bande de chocolat décorée au beurre de cacao complètent l'harmonie des goûts et des couleurs de ce dessert gourmand.







dimanche 10 août 2014

Festival Montréal Gourmand 2014


Il faisait une journée superbe samedi pour visiter le Festival Montréal Gourmand, une première cette année et qui j'espère, se répètera de façon encore plus élaborée dans les années à venir. Gourmands et curieux ont pu découvrir et goûter des produits du terroir de production artisanale venus des quatre coins du Québec.


Bien sur, le clou de l'évènement pour moi était le concours du Prix de la Cabosse 2014, auquel je participais au côté de professionnels et amateurs passionnés de chocolat. Les juges ont eu la lourde tâche de goûter et d'évaluer 51 bonbons chocolats puisque les dix-sept participants présentaient 3 variétés chacun.
Coup de chance, il y en avait tant que nous avons pu goûter tous les chocolats présentés qui ont ensuite été distribués à l'assistance. Miumm !



Et des chocolats, il y en a eu de toutes les formes, de toutes les couleurs, et de toutes les saveurs !! Chacun y allant de son imagination, se laissant guider par son inspiration et sa personnalité. Audace, finesse du détail, contrastes punchés, ou nuances subtiles... un superbe voyage au pays des sens qu'il aurait été bien dommage de manquer.






Mes chocolats préférés au niveau du design ont été ceux de Ludovic Fresse de Chocolats Privilège qui nous a présenté une superbe demi sphère aux allures de pierre précieuse, ceux de Roxanne Prenovost dont le coeur blanc, à la très fine décoration au cornet semblait tout droit sorti d'un banquet de conte de fée, et ceux de Frédéric de Villeneuve de La Maison Gourmande dont les demi-sphères colorées au beurre de cacao tournoyaient de milles feux .



Côté gustatif, je me suis régalée avec quelques saveurs et parfums mémorables ! Entre autre, le coeur au sésame grillé, ganache vanille et caramel de Roxanne Prenovost m'a laissé un souvenir inoubliable.  "Verdure estivale" de Chocolats Privilège m'a ravie tout autant qu'étonnée avec ses harmonies de caramel, basilic et pistache. Et le carré pâte d'amande et pistache de François Paradis de Choco-Là était aussi bon que beau à la coupe !


Et voici la sélection des gagnants de la journée. 1er prix : Roxanne Prenovost chocolatière de Mont-Laurier, 2e prix :  La Maison Gourmande de Chambly et 3e prix : Chocolats Privilège de Montréal.
Des honneurs bien mérités !!



Une très belle journée donc, qui m'a permise de faire la connaissance de plusieurs chocolatiers du Québec tous aussi passionnés les uns que les autres.
De gauche à droite : Kim Crossman (Kim Crossman), Olivier Piffaudat (chocolatier Alchimiste), Frédéric de Villeneuve (La Maison Gourmande), Michèle Faubert (MiniCuisine), Roxanne Prenovost, (Roxanne Prenovost Chocolatière), Mathilde Fays (Chocolaterie Mathilde Fays). Avant plan :  François Paradis (Choco-Là), Olga Coronado Mijangos (Choco-Mango)


Et voici une grande gagnante très heureuse. Félicitation Roxanne !






vendredi 8 août 2014

Chocolats fins : concours Le prix de la cabosse 2014

Voilà enfin mes chocolats de concours terminés ! Ça fait des semaines que j'y pense et que j'ai hâte de les préparer, mais l'été ici, il  faut être prudent avec la conservation des chocolats, alors j'ai préféré attendre à la dernière minute.

Donc me voilà prête pour le grand jour ! C'est demain que je vais me mesurer à une quinzaine de chocolatiers venus d'un peu partout au Québec pour une chance gagner le concours du  Prix de la Cabosse 2014 au Festival Montréal Gourmand.

C'est la première fois que je participe à un concours et je n'ai aucune idée si j'ai la moindre chance parce que je serai face à des amateurs, mais aussi à des professionnels de qualité comme Chocolats Privilège, Marius et Fanny, Chocolaterie Bonneau et d'autres que je ne connais pas encore. Mais c'est pas important, parce que j'ai eu tellement de plaisir à me préparer à ce concours que juste l'expérience en vaut la peine.

Pour mes bonbons chocolats j'ai utilisé du chocolat Valrhona pour mettre en valeur les différentes personnalités de ce chocolat d'exception qui m'a charmé lors de la soirée dégustation du mois de juin dernier. Je présente trois variétés : deux que j'ai déjà fait auparavant, (avec quelques rectifications pour un meilleur équilibre), et une nouvelle création.


Le premier bonbon que je présente est un diamant Manjari 64% garnis d'une gelée au cassis et d'une ganache simple au Manjari. Le cassis met parfaitement en valeur l'acidité et les parfums de fruits rouges qui sont si présents dans ce chocolat de Madagascar. Une bouchée de fraîcheur qui fait sourire.




Le second bonbon est au chocolat au lait cette fois. Un Jivara à 40% avec un goût bien cacaoté, et qui se marie parfaitement au caramel légèrement salé ainsi qu'au praliné noisette et feuilletine croustillant qui garnissent les coques de ces petites bûches gourmandes.



Finalement le dernier, une demi-sphère colorée de milles feux, est garnie d'une gelée de fraise et d'un praliné pistache. La fraicheur de la fraise, l'onctuosité de la pistache avec sa pointe de sel apportée par des petits morceaux de pistaches salées, contrastent parfaitement avec l'amertume de la coque en chocolat noir Guanaja  70% . Ici, je pense avoir trouvé un équilibre plutôt agréable entre ces parfums et saveurs.



Donc voilà ! je me suis bien amusée à me faire plaisir tout en cherchant à imaginer ce qui pourrait plaire aux membres d'un jury. Reste plus qu'à  attendre pour profiter de l'évènement demain, et pour rencontrer d'autres passionnés de chocolat.







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