jeudi 18 décembre 2014

Chocolats fins : ganache à la feuille de menthe fraîche





Ces bonbons chocolat ont un parfum d'été en plein hiver grâce à une infusion à froid avecdes  feuilles de menthe fraiche dans une ganache crémeuse au choclat noir.

Un petit plaisir rafraichissant qui étonne les papilles.





vendredi 12 décembre 2014

Bûche de Noël 2014 : ananas, vanille et miel








La seconde bûche pour la saison des fêtes 2014 est  composée d'un biscuit Joconde roulé sur une gelée d'ananas et recouvert d'un croquant chocolat blanc et noix de coco caramélisée. 

Cette roulade est inscérée dans une mousse vanille et miel et le tout est recouvert d'un glaçage au chocolat blanc.  Encore une fois, des éléments en chocolat complètent la décoration.

Une bûche aux saveurs exotiques ou le doux, le crémeux, l'acide se complétent dans un dessert pas trop sucré.




jeudi 11 décembre 2014

Bûche de Noël 2014 : chocolat et caramel







Voici ma première bûche pour cette année ; la bûche chocolat lacté et caramel. Un mariage classique qui plaira à tous les amateurs de douceur.

Un biscuit Joconde garni d'une ganache chocolat-caramel et recouvert d'un craquant chocolat et feuilletine est entouré d'une riche mousse au chocolat. Un glaçage chocolat lait recouvre la bûche et la déco est toute en chocolat noir et Dulcey de Valrhona, un chocolat blond  au goût de caramel.

Un dessert sobre et élégant pour agrémenter la table du réveillon qui apporte un bel équilibre entre la douceur d'une  mousse et la texture d'un gâteau.



dimanche 7 décembre 2014

Confection de bonbons chocolat à la liqueur à la Gascogne

Hier au travail, nous avons confectionné des bonbons chocolats à la liqueur avec  une technique presqu'oubliée des artisans. Autrefois utilisée par tous les bons chocolatiers, cette méthode demande du temps, de la patience et beaucoup de minutie.. 

Malheureusement, elle est devenue peu rentable pour les producteurs en raison du temps et de la main d'oeuvre nécessaire. Le moulage de coque en sucre dans des cadres de fécule se fait encore à la Pâtisserie de Gascogne et j'ai la chance d'avoir pu l'apprendre .

Premièrement il s'agit de remplir des grands cadres de fécule propre qu'on va mettre à tiédir pour  24 heures dans une étuve. Le lendemain, il faut tasser cette fécule pour en ontenir une surface lisse mais malléable, afin d'y imprimer des cavités à l'aide d'une règle-empreinte. 

On met les cadres en attente pendant la préparation d'un sirop dans lequel on va incorporer (lentement et après arrêt de la cuisson) la quantité d'alcool désirée. Cette étape doit être bien faite pour réduire l'évaporation de l'alcool au contact d'un sirop trop chaud.

Lorsque le sirop est prêt on le coule dans chaque cavité avec un doseur à piston et on recouvre toute la surface du cadre avec de la fécule tamisée. Il faut maintenant laisser cristalliser à température pièce pendant 24 heures, en évitant tout choc aux cadres. 


Le lendemain les coques sont prêtes à être dépoussiérées au pinceau, mais  avec des précautions infinies parce qu'elles sont très fragiles, environ 1 mm d'épaisseur et elles éclatent facilement entre les doigts si on met un peu de pression.

Patience et délicatesse sont de rigueur.


Mais malgré tout, quelques bris sont inévitables...


On place les coques prêtes sur des tôles avec un espace entre chacune pour éviter la contamination en cas de bris spontanné ou d'écoulement de la liqueur.


Finalament, vient l'étape finale (et la plus facile) soit  l'enrobage, (même si le risque de bris est encore présent lors de toute manipulation des coques.).. On pose chaque coque en sucre qui renferme le sirop d'alcool liquide sur le tapis de l'enrobeuse et on envoie sous le rideau de chocolat afin de bien recouvrir chacune d'une mince couche de couverture noire.


Après un très léger tapotage (au minimum) les bonbons ressortent recouverts d'une jolie couche de chocolat  qui va durcir et protéger l'ensemble tout en donnant un beau reflet soyeux après séchage.


Les bonbons chocolats à la liqueur, Grand Marnier, Poire William et Liqueur de Framboise sont maintenant prêts à être emballés dans du papier métallique et envoyés en boutique.

Des petits morceaux de paradis chocolaté ou on retrouve la chaleur de l'alcool, le craquant du sucre et le fondant du chocolat noir 64%.




mercredi 26 novembre 2014

Choux Chantilly et marmelade d'orange





Légers, aériens et savoureux, ces petits choux sont garnis d'une marmelade d'orange et de crème Chantilly... une bouchée de nuage sucré qui fond dans la bouche.

Une légère touche de ganache chocolat pour la déco ajoute un léger parfum cacaoté.




lundi 24 novembre 2014

Noël à la Pâtisserie de Gascogne


Voici maintenant trois mois que je travaille à la production de chocolaterie à la Pâtisserie de Gascogne.  Au mois d'octobre, nous avons commencé les moulages et  montages en chocolat pour Noël. 
Pas mal de travail, mais comme toujours j'adore ça !


Dimanche je ne suis permis une petite visite à la boutique de l'avenue Laurier . Comme la livraison des produits de chocolaterie pour Noël a été faite cette semaine et j'ai eu envie de voir ce que ça donne sur place.



Le coin chocolat est joyeux et festif avec sa pièce décorative géante entourée des petits montages sur le thème des Rennes au nez rouge.





Les moulages gros et petits sont aussi bien présentés dans leur emballage aux couleurs des fêtes qui les mettent en valeur. Tout brille des mille feux et j'ai trouvé assez sympathique de voir les produits finis après tant de semaines de travail.



C'est une petite boutique chaleureuse avec un personnel accueillant ou il est agréable de relaxer en prenant un bon café. En espérant que les clients sauront apprécier aussi.







lundi 3 novembre 2014

Choux croustillants au chocolat




Parfaits pour un petit dessert du dimanche, ces petits choux croustillants sont garnis d'un crémeux au chocolat bien soyeux et décorés d'une ganache chocolat parsemée de praligrain noisette pour un petit croquant supplémentaire.
Un délice tout frais !



mercredi 29 octobre 2014

Chocolats fins : praliné et pâte d'amandes




L'amande est à l'honneur dans ces bonbons chocolats au praliné amande et à la pâte d'amande.

J'ai simplement superposé les deux couches en cadre puis détaillé en petits carrés. Ensuite un trempage à la fourchette dans du chocolat lacté et une petite déco de crispearl noire. Simple mais efficace !





mardi 28 octobre 2014

Barres chocolat, riz soufflé et feuilletine




Simplissimes à réaliser, mais toujours aussi bonnes à croquer, ces barres au riz soufflé et feuilletine au chocolat au lait seront l'accompagnement parfait pour un verre de lait ou une tasse de thé à l'heure de la pause.




jeudi 23 octobre 2014

Moulages de Noël à la Gascogne

Et c'est parti pour la production  de Noël à la chocolaterie de la Gascogne ou je travaille depuis maintenant huit semaines !

Des bonhommes de neige, des rennes et des Pères Noël commencent la parade des moulages des fêtes qui se prolongera avec des sabots, fritures etc... du chocolat noir, du lait ou du blanc....j'adore ça !! 


 Chaque fois que je démoule un sujet, je suis émerveillée par la brillance de la matière.



Que ce soit en noir, lacté, blanc ou coloré, le défi  (et le plus grand plaisir pour moi) c'est essayer d'obtenir une brillance plus intense et plus parfaite à chaque fois.  Vive le chocolat !!








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